home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / The World of Computer Software.iso / rec1003.zip / REC1173 < prev    next >
Internet Message Format  |  1993-01-25  |  3KB
  1. Date: Sun, 15 Jul 90 18:24:04 MDT
  2. From: nr1886@euclid.math.colostate.edu (Nenad Rijavec)
  3. Subject: RABBIT: Terrine de Lapin mon Oncle
  4. Someone wanted a rabbit recipe. Well, here goes: the following recipe is
  5. from the excellent book `American Charcuterie' by Victoria Wyse, Penguin,
  6. 1986. I think it's out of print (what a shame). I haven't tried this recipe,
  7. but everything else from the book was excellent.
  8.  
  9. TERRINE DE LAPIN MON ONCLE
  10.  
  11. Ingredients :
  12.  
  13. 1 large rabbit, 3.5 to 4 lbs
  14.  
  15. For the stock :
  16.  
  17. the rabbit bones
  18. 1 small bay leaf
  19. 2 juniper berries
  20. 1 cup white wine
  21. 3 cups water
  22.  
  23. 2 oz French bread, about 3 in piece of baguette
  24. 1 egg
  25. 1/4 cup brandy
  26. 1 chicken liver
  27. 3/4 Toulouse sausage meat, not in casing
  28.  
  29. For seasoning
  30.  
  31. 2 tsp fresh thyme leaves, or 1/2 tsp dried
  32. 1/2 tsp fennel seed
  33. 1/2 tsp pate spice
  34. 1/4 tsp white pepper
  35. 1 tsp salt
  36. 1/2 cup rabbit stock
  37.  
  38. 1 bay leaf
  39. 3/4 lb bacon, blanched 5 minutes, for lining the terrine
  40.  
  41. To prepare rabbit, pull out the kidneys and liver from cavity and set aside.
  42. Use a curved boning knife to remove meat from legs and tighs. Set aside with
  43. kidneys and liver. Sever leg/tigh bones and place in medium size pot. Next,
  44. sever front leg joints at shoulder on both sides. Remove meat from front
  45. legs, set aside with rest of the meat and add bones to the pot. Insert the
  46. boning knife into meat right next to bone at top of the back and cut down
  47. back and out along ribs on both sides. Add meat to meat pile. Remove small
  48. fillets next to the bone on the underside of the rabbit and add to meat
  49. pile. Break carcass in half and add to pot. You should wind up with a pot of
  50. bones and a pile of meat, kidneys and liver.
  51.  
  52. To make stock, add bay leaf, juniper berries, wine and water to bones, set
  53. over medium heat and simmer for one hour. Strain into bowl and set aside to
  54. cool. Discard the bones.
  55.  
  56. To make forcemeat, cut up French bread and place, along with egg and brandy,
  57. in a bowl large enough to hold meats. With chef's knife, cut rabbit into 3/8
  58. inch wide strips - doesn't matter how long - and add to bowl. Roughly chop
  59. kidneys, liver and chicken liver and add to bowl. Add sausage, seasoning
  60. ingredients and 1/2 cup of strained rabbit stock. Mix well with hands,
  61. breaking up the sausage and bread. Set aside.
  62.  
  63. Preheat oven to 350 degrees. To assemble, line 2 quart terrine or loaf pan
  64. with blanched bacon strips. Pack forcemeat into terrine, top with bay leaf
  65. and cover with remaining bacon, enclosing neatly. Cover with lid or foil.
  66.  
  67. To cook, bake in bain-marie (water bath?) 1 hour, then then remove lid or
  68. foil. Continue cooking 30 to 45 minutes, or until instant reading meat
  69. thermometer registers 165 degrees. Remove from oven and cool to room
  70. temperature. To allow flavors to blend, refrigerate at least overnight, up
  71. to 2 days. Will keep wrapped and refrigerated 5 or 6 days, but will dry out
  72. after that.
  73.  
  74. Enjoy!
  75.  
  76. Nenad
  77.  
  78. - -------------------------------------------------------------------------
  79. Nenad Rijavec                           nr1886@euclid.math.ColoState.edu
  80. Dept. of Mathematics,                   (303) 491-8093
  81. Colorado State University.
  82.  
  83.  
  84.